Croccante, leggera e con impasto di grani antichi: da Eataly, la nuova era della pizza

Alla base di questa pizza una selezione di farine biologiche di grani antichi, provenienti da filiera controllata e da un’agricoltura rispettosa del territorio, per un impasto altamente digeribile e a basso contenuto di glutine.

Da Eataly arriva la Pizza Grani Antichi: leggera, sottile e gustosa, ha un impasto che vede protagonisti enkir, farro, segale e kamut ed è ispirato alla “scrocchiarella” romana. La Pizza Grani Antichi nasce dall’interpretazione di una tradizione che da sempre predilige un impasto basso, ma si evolve rispetto al passato grazie all’utilizzo di materie prime selezionate e tecniche di lievitazione contemporanee.

Protagoniste le farine biologiche macinate a pietra di Mulino Marino di Cossano Belbo, in provincia di Cuneo. Un’azienda familiare che dal 1965 punta su un’agricoltura rispettosa del territorio e lavora con produttori che coltivano i territori marginali, come quelli di montagna, particolarmente adatti ai grani antichi. Dal 2007 macina in purezza il 100% di cereali da agricoltura biologica certificata.

Regina della tradizione culinaria italiana nel mondo, la pizza ha da sempre un ruolo centrale nella ristorazione firmata Eataly: la volontà di proporre una nuova versione nasce dall’ascolto della clientela e dal desiderio di esaltare le tradizioni regionali oltre che osservare le tendenze più attuali, che vedono la voglia di leggerezza tornare sulla tavola degli italiani. Richiesta alla quale l’impasto a base di farine di grani antichi, naturalmente poveri di glutine, risponde perfettamente. Inoltre, una lunga lievitazione di 50 ore e un impasto indiretto con biga, che permette l’uso di un ridotto quantitativo di lievito, sono le caratteristiche che, unite alla semplicità delle guarnizioni, la rendono un piatto ad alta digeribilità perfetto per essere gustato in ogni momento della giornata, compresa la pausa pranzo.

A guidare la definizione di questa ricetta, un team di esperti composto da Francesco Pompilio, maestro pizzaiolo, che insieme all’executive chef Enrico Panero si è dedicato allo studio dell’impasto e dei topping, e da Fulvio Marino, produttore di farine, panificatore e responsabile delle panetterie Eataly, che si è occupato della selezione della materia prima. Dalla loro ricerca è nata la Pizza Grani Antichi: gustosa, fragrante e dalla consistenza leggera, in grado di esaltare il sapore dei diversi ingredienti usati per condirla come il pomodoro 100% italiano Antonella e il fiordilatte prodotto nei caseifici di Eataly.

La Pizza Grani Antichi si inserisce perfettamente all’interno dell’offerta di Eataly, volta ad esaltare e reinterpretare la grande tradizione italiana della pizza, dove sono già presenti:

• la Pizza Eataly Originale, fatta con il cornicione e farcita con ingredienti gourmet
• la Pizza al Padellino, una versione alta e croccante della pizza, di origine torinese
• la Pizza alla Pala, tipica della tradizione romana, croccante e con topping di qualità

Per tutte il medesimo comun denominatore: la filiera intesa come espressione della conoscenza dei territori e dei processi produttivi di tutti gli ingredienti, il rapporto diretto con il produttore e la lavorazione. Sono questi i punti cardine della filosofia di Eataly legata alla pizza, garanzia di un prodotto di qualità, sostenibile e democratico. 

La Pizza Grani Antichi è cotta nei forni a legna di Eataly Torino Lingotto, Milano Smeraldo, Roma, Pinerolo, Genova, Trieste e Firenze e si può ordinare da casa attraverso Deliveroo e Glovo.​​​​

I protagonisti della Grani Antichi

• le farine biologiche e macinate a pietra di enkir, farro, segale e kamut dal Mulino Marino di Cossano Belbo (CN). Un’azienda di famiglia, mugnai da tre generazioni, che da oltre vent’anni punta sul biologico e dal 2007 macina in purezza il 100% di cereali da agricoltura biologica certificata. Le macine in pietra, risalenti al XIX secolo, provengono da cave francesi. Queste pietre sono rinomate per la loro durezza e vanno periodicamente “rabbigliate” (o martellate) a mano per creare il giusto grado di ruvidità che permette di macinare nel modo più adatto i diversi cereali. 
• il pomodoro 100% sardo coltivato dagli agricoltori nell’oristanese e nel medio campidano per l’azienda Casar di Serramanna (CA). La linea “Antonella” è realizzata con pomodori lavorati entro 12 ore dalla raccolta, naturalmente dolcissimi grazie ai terreni sabbiosi situati vicino al mare che godono di un particolare microclima. La filiera rispetta chi coltiva e chi raccoglie i pomodori. 
• l’olio extravergine di oliva Roi 100% italiano realizzato con le cultivar Ogliarola, Biancolilla e Taggiasca. L’azienda è a Badalucco, nella piccola e verdeggiante Valle Argentina (IM), dove gli oliveti si estendono in un territorio che va dai 200 ai 1.000 metri slm affacciati sulla riviera ligure di Ponente. Qui la raccolta, la frangitura e l’estrazione dell’olio sono calibrate in base alla collocazione degli oliveti e alla maturazione delle olive di cultivar taggiasca. 
• il fiordilatte fresco di giornata, prodotto nei caseifici di Eataly Milano, Torino e Roma, o selezionato dal banco freschi negli altri punti vendita. 
• Il sale integrale di Guérande raccolto con tecniche manuali nella regione del Pays de la Loire, nella parte nord-occidentale della Francia, una baia che abbraccia una decina di comuni ricchi di saline. Un sale dal colore grigio perla con un elevato apporto di oligoelementi, essenziali per il corretto funzionamento dell’organismo umano. 
• Il basilico italiano dei mercati locali, una pianta aromatica che è uno dei simboli incontrastati della cucina italiana. 

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